Mit Sous Vide lassen sich Ergebnisse erzielen, die mit denen anderer Kochmethoden kaum zu vergleichen sind.
Das liegt vorwiegend an der genutzten Vakuumtechnik, die ein äußerst präzises Garen ermöglicht. Seit einigen Jahren wird diese ganz spezielle Kochtechnik auch bei uns immer beliebter. Wir zeigen Ihnen, wie Sous Vide genau funktioniert und welche Vorteile diese Art des Kochens bietet.
Was ist Sous Vide?
Sous Vide bedeutet wörtlich übersetzt auf Französisch „unter Vakuum“. Damit wird ein Verfahren bezeichnet, bei dem Lebensmittel in einem Beutel vakuumverpackt und dann in einem Wasserbad auf eine sehr genaue Temperatur gebracht werden. Mit dieser Technik werden Ergebnisse erzielt, die mit keiner anderen Garmethode erreicht werden können.
Die äußerst präzise Temperatursteuerung dieser Gartechnik ist ideal dafür geeignet, um gleichbleibende Ergebnisse in Restaurantqualität zu erzielen. Auch deshalb war Sous Vide früher ausschließlich Profiköchen vorbehalten. In Spitzenrestaurants wird das Sous-Vide-Verfahren schon seit Jahren eingesetzt, um Speisen jedes Mal exakt auf den gewünschten Garpunkt zu bringen.
Geräte zum Vakuumgaren sind inzwischen zu erschwinglichen Preisen erhältlich. Im Emsland ist der Großhändler Allpax aus Papenburg, eine gute Anlaufstelle für Sous-Vide-Garer und andere Artikel aus dem Gastronomiebedarf.
Wie funktioniert Sous Vide?
Beim Kochen nach Sous Vide zirkuliert heißes Wasser in einem Behältnis um die Vakuumbeutel herum. Es sorgt so für einen sanften Garprozess, bei dem die Temperatur der Zutaten langsam auf die Temperatur des Wassers ansteigt, diese aber nicht übersteigt. Diese Vorgehensweise macht Sous Vide zu einer viel präziseren Garmethode als das Kochen auf der Herdplatte oder das Erhitzen im Ofen. Die Kochtemperatur ist viel niedriger als bei gewöhnlichen Kochvorgängen. Sie beträgt in der Regel etwa 55 bis 60 Grad für rotes Fleisch und 65 bis 70 Grad für Geflügel.
Im Gegensatz zu Slow Cookern und Schnellkochtöpfen, die bei einer bestimmten Temperatur garen, können Sie beim Sous-Vide-Verfahren die Gartemperatur selbst wählen und verändern. In speziellen Sous-Vide-Rezepte sind in der Regel mehrere Gartemperaturen und -zeiten angegeben, sodass Sie Ihr Essen exakt so garen können, wie Sie es bevorzugen – zum Beispiel für ein medium oder blutig gegartes Steak.
Seit wann wird im Vakuumverfahren gekocht?
Das Sous-Vide-Verfahren wurde 1974 vom Spitzenkoch Georges Pralus für sein Restaurant Troisgros in Roanne (Frankreich) eingeführt. Er entdeckte, dass die Stopfleber bei dieser Zubereitungsart ihr ursprüngliches Aussehen behielt, nicht übermäßig viel Fett verlor und eine bessere Textur aufwies.
Seinen Durchbruch erlebte Sous Vide also in den 1970er-Jahren, die Prinzipien dieses Garverfahrens wurden aber schon lange vorher entwickelt. Das Niedertemperaturgaren wurde erstmals 1799 vom britischen Physiker und Erfinder Sir Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford, beschrieben.
Was sind die Vor- und Nachteile von Sous-Vide-Garen?
Zahlreiche Köche weltweit schwärmen von Sous Vide und seinen Möglichkeiten. Das liegt unter anderem an den zahlreichen Vorzügen dieser Kochmethode.
Vorteile von Sous Vide
Unter anderem bietet Sous Vide diese Vorzüge:
- Kochen mit maximaler Präzision
- Kein Gewichtsverlust beim Kochen
- Aus den Kochbeuteln können keine Aromen austreten
- Gerichte sind gesünder
- Die Textur von Speisen bleibt beim Garen erhalten
- Gerichte garen nach voreingestellter Temperatur und Dauer von alleine
- Es ist fast unmöglich, Lebensmittel zu verkochen
- Es gibt keine kalten oder heißen Stellen wie in einer Pfanne – das Essen wird gleichmäßiger gegart
Nachteile von Sous Vide
Das Vakuumkochen hat aber auch einige wenige Nachteile:
- Erzeugen von Karamellisierung und Röstaromen ist nicht möglich
- Man muss sich mit einem neuen Gerät vertraut machen
- Mitunter sehr lange Kochzeiten
Fazit: Sous Vide
Sous-Vide-Garer oder -Tauchsieder sind inzwischen auch für Privatleute durchaus erschwinglich. Bei dieser Art des Kochens geht es vor allem darum, langsam und schonend zu garen. Wenn Sie also ein zartes Steak wollen, das von Rand zu Rand perfekt medium gegart ist, müssen Sie sehr lange darauf warten. Für den schnellen Hunger zwischendurch eignet sich Sous Vide also nicht. Ambitionierte Hobbyköche sollten der trendigen Kochmethode aber durchaus eine Chance geben.
